发酵工程对食品的色泽和口感有着显著的影响。 首先，在色泽方面，发酵过程中的微生物代谢产物会直接影响食品的色泽。例如，在酿造啤酒时，发酵酵母产生的色素物质如酪氨酸醇和麦芽红醇，赋予啤酒深琥珀色的外观。同样，咖啡的制作过程中，发酵工艺使咖啡豆内部发生化学变化，产生的苦味和香味物质也影响了咖啡的色泽。此外，发酵过程中产生的气体和挥发性物质，如面包发酵中的碳酸气体，会使食品呈现出特定的颜色，如面包的金黄色外观。 其次，在口感方面，发酵工程的作用同样显著。发酵过程中，微生物会分解食材中的蛋白质、淀粉和脂肪等成分，产生丰富的气泡或气体。这些气泡使食材膨胀、松软，并形成食品中的孔隙结构，如面包的松软口感就得益于酵母菌分解淀粉产生的二氧化碳气泡。这种孔隙结构使得食品的口感变得蓬松、嫩滑，增加了咀嚼时的快感。同时，发酵过程中微生物产生的有机化合物，如乳酸、酒精、有机酸等，会改变食品的酸度、香气和味道，赋予食物特殊的风味和香气，如酸奶的微酸口感和乳酸香气。 除了对色泽和口感的直接影响外，发酵工程还能提高食品的营养价值。微生物在发酵过程中会分解食材中的复杂营养物质，使其变为易于人体吸收的形式，同时合成一些维生素、微生物素等对人体健康有益的物质。例如，酸奶中的乳酸能够抑制腐败菌的生长，使酸奶更加耐存放，同时其营养价值也得到了提升。 总的来说，发酵工程通过其独特的生物转化过程，显著改变了食品的色泽和口感，并提高了其营养价值，为食品工业的发展做出了重要贡献。
