中式香肠的加工实验过程中，可能会遇到多种问题，以下是对这些问题的描述以及相应的解决方法，参考了多篇文章中的信息和建议： 一、常见问题 1. **结构太软** - 原因：原料中结缔组织蛋白质含量过低，或者原料筋腱去除过净；斩拌过度导致结缔组织框架完全破坏。 - 表现：香肠整体质地偏软，缺乏应有的弹性和口感。 2. **太结实（硬）** - 原因：原料中结缔组织蛋白质含量过高，或者配方中瘦肉部分含量过高；真空斩拌时真空过强。 - 表现：香肠质地过于紧密，口感偏硬。 3. **颗粒溶解于细肉馅中（颗粒不明显）** - 原因：颗粒去筋腱和脂肪不够，尤其是边缘部分；颗粒过小；加入至细肉馅中的颗粒温度过低。 - 表现：香肠中的肉颗粒不明显，口感不够分明。 4. **颗粒边缘出现胶冻和脂肪** - 原因：颗粒未经细致挑选，含有过高的脂肪和结缔组织部分；瘦肉中加入过多的水导致加热时颗粒边缘剩有未吸收的水分；颗粒在温度极低的情况下加工。 - 表现：香肠在切片或食用时，颗粒边缘出现明显的胶冻状物质和脂肪。 5. **不良的发色** - 原因：被加工原料（瘦肉）中的肌红蛋白含量过少；配方中瘦肉部分过少；发色剂加入不够或过量；蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。 - 表现：香肠色泽暗淡，缺乏应有的红润色泽。 二、解决方法 1. **结构太软** - 使用脸部肉代替背部脂肪，或用含筋腱较多的肉进行加工。 - 降低斩拌温度，避免过度斩拌。 2. **太结实（硬）** - 调整配方，减少瘦肉部分含量，或增加肥肉部分含量。 - 调整斩拌工艺，避免真空过强；可使用充氮气等方法解决。 3. **颗粒溶解于细肉馅中（颗粒不明显）** - 增加颗粒去筋腱和脂肪的处理，特别是边缘部分。 - 调整颗粒大小，避免过小。 - 提高加入至细肉馅中的颗粒温度，避免提供潮湿的薄膜层。 4. **颗粒边缘出现胶冻和脂肪** - 加强颗粒的细致挑选，避免含有过高脂肪和结缔组织的部分。 - 控制瘦肉中的加水量，避免加热时剩余未吸收的水分。 - 避免在温度极低的情况下加工颗粒。 5. **不良的发色** - 调整原料配方，确保瘦肉中肌红蛋白含量充足。 - 调整发色剂的用量，确保适量。 - 蒸煮时注意肠衣的直径和蒸煮条件，避免影响发色。 此外，中式香肠的加工过程中还需要注意温度控制、卫生条件、加工工艺等多个方面，确保最终产品的质量和口感。
