食品合成着色剂和食品天然着色剂在食品工业中都有着广泛的应用，它们在来源和特性上存在显著的差异。 一、食品合成着色剂的来源与特性 1. 来源：食品合成着色剂，也称为食品合成染料，是通过人工合成方法制得的有机着色剂。它们多以煤焦油为原料制成，通称煤焦色素或苯胺色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，色调多样，成本低廉。 2. 特性： * 优点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低。它们能够满足食品工业对色彩多样性和稳定性的需求。 * 缺点：一些合成着色剂可能具有一定的毒性，且在生产过程中可能混入有毒杂质。因此，它们在食品中的使用量和范围受到严格限制。同时，随着消费者对食品安全和健康的关注度提高，合成着色剂逐渐被天然着色剂所取代。 二、食品天然着色剂的来源与特性 1. 来源：食品天然着色剂大多取自植物、动物、矿物和微生物，这些着色剂在不改变色素分子结构的情况下提取出来。常见的天然着色剂有柑橘黄、焦糖色素、叶绿素铜钠盐、番茄红、红花黄、姜黄、玫瑰茄红、辣椒红等。 2. 特性： * 优点：天然着色剂安全性高，无毒副作用，毒理学实验评价不高。它们大多来源于可食的动植物，因此具有更好的生物相容性和可降解性。此外，很多天然着色剂含有人体需要的营养物质或本身就是维生素或维生素类物质，一些还具有药理作用，如黄酮类色素对心血管病的防治具有积极作用。 * 缺点：天然着色剂的色彩易受金属离子、水质、pH、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。这些因素限制了它们在食品工业中的应用范围和稳定性。 总结来说，食品合成着色剂和食品天然着色剂在来源和特性上各有优劣。在选择使用哪种着色剂时，需要根据食品的特性、市场需求以及消费者的健康需求进行综合考虑。同时，随着科技的进步和消费者对食品安全和健康的关注度提高，食品工业正逐渐向着更加自然、健康、环保的方向发展。
