在食品感官评价中，样品制备是一个至关重要的环节，它直接关系到评价结果的准确性和可靠性。以下是对样品制备的要求以及影响样品制备和呈送因素的详细分析： ### 一、样品制备的要求 1. **均一性**： - 制备的样品除所评价的特性（如味道、香气、质地等）外，其他特性应完全相同。这是为了确保评价员在评价过程中只受到所评价特性的影响，而不受其他非评价特性的干扰。 - 为实现均一性，需要精心选择适当的制备方法，并尽量减少出现特性差别的可能性。对于不期望出现差别的特性，应采用不同的方法消除样品间在该特性上的差别。 2. **样品量**： - 试验样品量可在相当大范围内变化，但通常需要考虑样品获得的难易程度及物料的安全性作为决定样品量的基础。 - 一般来说，每次试验的样品数应控制在4~8个之间，对于含酒精饮料和带强刺激感官特性的样品，样品数应控制在3~4个，以避免评价员因疲劳或刺激过度而影响评价结果的准确性。 ### 二、影响样品制备和呈送的因素 1. **温度**： - 温度是影响样品性能的关键因素之一。恒定且适宜的温度可以保证样品在制备和呈送过程中的稳定性，从而确保评价结果的准确性。一般来说，应选择日常食用的温度范围进行试验。 2. **湿度**： - 湿度也会影响样品的质量。如果湿度过高或过低，可能会导致样品吸水、失水或发生其他物理化学变化，从而影响其感官特性。因此，在样品制备和呈送过程中应控制好湿度条件。 3. **光照**： - 光照的变化也可能对样品的性能产生影响。例如，某些样品在强光照射下可能会发生氧化、褪色等变化，从而影响其感官评价。因此，在样品制备和呈送过程中应避免强光直射，并控制好光照条件。 4. **振动**： - 振动也是影响样品性能的因素之一。过度的振动可能会导致样品内部的颗粒分布不均匀或发生破碎等变化，从而影响其感官特性。因此，在样品制备和呈送过程中应尽量减少振动的影响。 5. **污染**： - 样品制备和呈送过程中的污染也是一个不容忽视的问题。污染物可能会影响样品的性能和质量，从而导致评价结果的不准确。因此，在样品制备和呈送过程中应采取有效措施防止污染的发生，如使用清洁的器皿、避免手部直接接触样品等。 6. **器皿**： - 器皿的选择和清洁度也会影响样品的感官评价。应使用清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器来盛装样品，并避免使用有异味或颜色的容器以免干扰评价结果。 7. **编号与摆放顺序**： - 样品的编号应随机进行，并确保在每个位置上出现的几率相同，以消除评价员的心理暗示和偏见对评价结果的影响。同时，在摆放样品时也应注意避免相互之间的干扰和影响。 综上所述，样品制备在食品感官评价中起着至关重要的作用。为确保评价结果的准确性和可靠性，需要严格按照要求进行样品制备，并控制好影响样品制备和呈送的各种因素。
