发酵型米乳饮料涉及的食品工艺学知识涵盖了多个方面，以下是详细的说明： ### 一、原料选择与处理 1. **原料选择**： - 选择优质大米作为主要原料，要求大米无杂质、无霉变，颗粒饱满。 - 根据需要添加适量的蔗糖、脱脂乳等辅料，以提升口感和营养价值。 2. **原料处理**： - 将大米进行粉碎处理，以获得适当的颗粒大小，有利于后续的浸泡和糊化。 - 按一定的米/水比例在室温下浸泡一段时间，使大米充分吸水膨胀。 ### 二、酶解与过滤 1. **糊化与酶解**： - 将浸泡后的米液加热至一定温度进行糊化，使大米中的淀粉颗粒膨胀并溶解于水中。 - 向糊化后的米液中加入适量的淀粉酶进行酶解，将淀粉分解成葡萄糖等低聚糖，为乳酸菌发酵提供底物。 2. **过滤**： - 将酶解后的大米液进行过滤处理，以去除不溶性物质和杂质，确保发酵液的清澈透明。 ### 三、接种与发酵 1. **乳酸菌的接种**： - 在无菌状态下，向已灭菌的大米液中加入经过驯化和培养的乳酸菌菌株。 - 乳酸菌的种类和接种量应根据产品的风味需求和发酵工艺来确定。 2. **发酵控制**： - 发酵温度是影响乳酸菌生长和代谢产物积累的关键因素，应根据乳酸菌的种类和生长特性来控制合适的发酵温度。 - 发酵时间的长短取决于所需的酸度和风味特点，通过监测发酵液的pH值和酸度来掌握发酵进程。 ### 四、调配与均质 1. **调配**： - 发酵过程中会产生大量的乳酸等有机酸，导致发酵液的酸度过高而甜度过低。因此，需要添加适量的调味料、果汁等成分来调整发酵液的糖度和酸度比例，以满足消费者的口味需求。 2. **均质**： - 为了使发酵型米乳饮料的口感更加细腻柔和且稳定不沉淀，需要进行高压均质处理。均质压力的控制应根据具体设备的性能和工艺要求来确定。 ### 五、灭菌与灌装 1. **灭菌**： - 经过调配和均质处理后的发酵型米乳饮料需要进行灭菌处理以杀灭其中的微生物并延长产品的保质期。常见的灭菌方法有超高温瞬时灭菌等。 2. **灌装**： - 灭菌后的发酵型米乳饮料应趁热灌装到无菌包装容器中，并迅速封口以避免再次污染。灌装温度和速度的控制应根据产品的特性和包装材料的要求来确定。 ### 六、质量控制 1. **感官评定**： - 对成品进行感官评定以检验其色泽、口感和气味等指标是否符合标准要求。感官评定通常采用专家打分或消费者试饮的方式进行。 2. **理化检验**： - 对成品进行理化检验以测定其营养成分、酸度、pH值等理化指标是否符合国家相关标准和企业标准的要求。 3. **微生物检测**： - 对成品进行微生物检测以检验其卫生质量是否合格并控制产品中的有害微生物数量。微生物检测通常采用培养法或分子生物学法等方法进行。 综上所述，发酵型米乳饮料涉及的食品工艺学知识包括原料选择与处理、酶解与过滤、接种与发酵、调配与均质、灭菌与灌装以及质量控制等多个方面。这些环节相互关联、相互影响共同构成了发酵型米乳饮料的生产工艺体系。
