加工肉制品中不能禁用硝酸盐和亚硝酸盐的主要原因有以下几点： 1. **防腐与抑菌效果**：硝酸盐和亚硝酸盐具有显著的防腐效果，能够有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌等腐败菌的生长，从而减少肉制品的腐败变质，保证产品的安全性。这一效果对于肉制品的长期保存至关重要。 2. **发色作用**：硝酸盐和亚硝酸盐还能在肉制品加工中发挥重要的发色作用，使肉制品呈现出鲜艳的红色，提高其外观品质和食欲吸引力。这对于满足消费者对肉制品的感官需求具有重要意义。 3. **抗氧化作用**：硝酸盐和亚硝酸盐还具有一定的抗氧化作用，能够延缓腌肉的腐败过程，这是由于它们本身具有还原性。这种抗氧化作用有助于保持肉制品的新鲜度和口感。 4. **风味改善**：硝酸盐和亚硝酸盐还有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。它们对肉制品风味的改善和提升有着不可替代的作用。 5. **缺乏理想的替代品**：尽管硝酸盐和亚硝酸盐的使用存在一定的安全风险，但迄今为止尚未找到能够完全替代其上述作用的理想替代品。即使采用某些着色剂作为护色剂的替代品，也无法有效防止肉毒梭状芽孢杆菌的肉毒中毒，这可能会给人类带来生命危险。 6. **低剂量下的安全性**：对于硝酸盐和亚硝酸盐可能产生的亚硝胺致癌风险，目前尚未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据。同时，通过严格控制使用范围、使用量和残留量，并结合其他措施如添加抗坏血酸等，可以进一步降低其潜在的安全风险。 综上所述，硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品加工中具有不可替代的作用，且目前尚未找到理想的替代品。因此，在严格控制其使用范围和用量的前提下，加工肉制品中仍需要使用硝酸盐和亚硝酸盐。
