设计一种虾干的加工工艺流程图及操作要点和生产的关键控制点如下： ### 虾干加工工艺流程图 ```plaintext 原料虾采购 → 清洗去杂 → 蒸煮调味 → 干燥处理 → 脱壳（可选）→ 包装储存 ``` ### 操作要点 1. **原料虾采购**： - 选用新鲜度高、壳完整、肉质饱满的虾作为原料。 - 确保虾的鲜度，避免使用软壳虾、甲壳不全或残缺的虾。 2. **清洗去杂**： - 彻底洗去虾身上的泥沙、杂质和污垢。 - 按虾的大小进行初步分类，以便后续处理。 3. **蒸煮调味**： - 采用水煮或蒸汽蒸煮方式，蒸煮时加入占原料重量6～8%的食盐。 - 食盐的添加有助于虾体脱水，使肌肉组织更加紧密，同时提升鲜味。 - 控制蒸煮温度和时间，确保虾煮熟但不煮烂。 4. **干燥处理**： - 煮熟的虾待放冷后进行干燥处理，可以选择晒干或烘干。 - 晒干时，将虾均匀摊放在苇席或水泥地上，时常翻动以确保均匀晒干。 - 烘干时，将虾整形后均匀摊放在烘车帘上，烘道温度保持在70～75℃，烘干时间约3～4小时。 - 严格控制干燥时间、温度和环境湿度，确保虾干的水分活度在安全范围内。 5. **脱壳（可选）**： - 干燥后的虾可以选择是否进行脱壳处理，脱壳后的虾干称为“钱子米”或海米。 - 可以使用人工方式或脱壳机进行脱壳。 6. **包装储存**： - 虾干应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。 - 使用密封袋或密封罐进行包装，以保持虾干的鲜美口感和防止细菌侵入。 - 包装材料应选择高质量、易排水、易清洁和易消毒的材质。 ### 生产的关键控制点 1. **原料虾的新鲜度**：原料虾的新鲜度直接影响最终产品的质量和口感。 2. **蒸煮调味环节**：蒸煮温度、时间和食盐添加量的控制是确保虾煮熟且调味适当的关键。 3. **干燥处理环节**：严格控制干燥时间、温度和环境湿度，确保虾干的水分活度符合安全标准。 4. **设备、容器和用具的清洁与消毒**：生产设备和用具应易排水、易清洁、易消毒，以防止物料或灰尘黏附。 5. **包装质量**：良好的包装质量能够防止产品在运输和销售过程中变形、污染和腐败。 6. **出厂检验**：建立有效的出厂检验制度和溯源制度，确保产品符合国家、行业或企业标准。 通过上述工艺流程和操作要点，结合关键控制点的严格控制，可以生产出高质量的虾干产品。
